Altitud En El Horneado

Hola amigos buenos días!!! Es un gusto enorme estar con ustedes un día más, hoy les traigo un artículo que creo que es uno de mis más preciados secretos, ya que con esto todo comenzó a ser mejor y mejor a la hora de hornear.

 

¿Les ha pasado que compran un libro de cocina, especialmente de repostería y cuando hacen las recetas no les sale ninguna bien?

 

Bueno, déjenme decirles que no deben pensar que el libro está mal escrito, ni que es el peor libro que pudieron haber adquirido. La respuesta esta en el lugar de donde proviene el libro, es decir dónde fue escrito.

 

En la pastelería existen condiciones especiales que hay que cumplir para que los resultados sean excelentes, quiero decir que el resultado final de un pastel tiene que ver con las condiciones climáticas del lugar en donde te encuentras, la presión y sobre todo la Altitud.

 

PERO... ¡¿Qué Rayos Es La Altitud?!

 

La altitud es la distancia a la que nos encontramos con respecto al nivel del mar, este es un factor que provoca miles de diferencias geográficas entre un lugar y otro y también provoca miles de diferencias en los resultados de un pastel. Para que me entiendan, si nosotros compramos un libro de pastelería que proviene de Londres y queremos preparar las recetas en México, jamás vamos a obtener los mismos resultados ya que las recetas fueron adaptadas especialmente para Londres y existe un mar de diferencia entre las condiciones de un lugar y otro. Esto es algo que todos los pasteleros que damos recetas debemos dar a conocer a nuestros lectores. Comenzare con todo este lío de altitudes:

 

• Grandes Altitudes (6000 - 9000 ft):

Las condiciones en las grandes altitudes hacen que nuestros pasteles se cocinen más rápido por lo cual debemos reducir el tiempo de horneado para obtener una cocción correcta. Aquí se necesitan menos levaduras o agentes leudantes en las preparaciones y un poco menos de azúcar. Se deben incrementar un poco las cantidades de harina y líquidos entre los cuales pueden ser los huevos.

 

•  Medianas Altitudes (2500 - 6000 ft):

En este caso, nos encontramos con condiciones estables, pues existe un balance entre las cantidades de ingredientes que debemos usar, es decir, la harina, el azúcar, los líquidos y los agentes leudantes. Se pueden considerar como las condiciones ideales para obtener los mejores resultados.

 

• Bajas Altitudes (0 - 2500 ft):

Estas condiciones pueden considerarse como una de las más complicadas para el horneado de pasteles ya que aquí la cocción tarda mucho más tiempo, se requiere de mucho más cantidad de levaduras, un poco más de azúcar y ligeramente menos harinas y menos líquidos.

 

 

 

Muy bien, creo que en este punto ya podemos entender un poco mejor de qué se trata todo este asunto de las altitudes y que en realidad afecta en nuestros resultados, pues algunas veces esta es la razón de que nuestros pasteles se bajen por el centro o no tengan una cocción uniforme. De acuerdo a la altitud de donde provienen las recetas y en donde se van a preparar tenemos que aumentar o disminuir esos cuatro ingredientes que se mencionaron anteriormente que son:

 

1. Azúcar
2. Levaduras
3. Harina
4. Líquidos (Agua, Leche o Huevo)

 

Tengo que decirles que yo me encuentro en el estado de Hidalgo en México y me encuentro en una altitud muy muy grande de casi 8000 ft (2450m) sobre el nivel del mar. Todas las recetas que voy a proporcionarles próximamente están adaptadas a esta altitud, por lo cual ustedes se encargarán de hacer los cambios necesarios de acuerdo a las condiciones geográficas de donde viven para que todo les salga perfecto. Basta con buscar en Google a qué altitud se encuentran y listo.

 

NO SE ASUSTEN!!! porque aquí les dejaré una tabla guía de las cantidades que deben cambiar en caso de que se encuentren en países o lugares de menos altitud que la mía. Si ustedes se encuentran a una altitud muy parecida o igual que en la que estoy, no necesitarán realizar ningún cambio en las recetas.

 

 

 

 

Ahora si, es hora de experimentar!!! Les deseo que tengan un feliz horneado de pasteles, no tengan miedo, solo es cuestión de probarlo por primera vez que después ustedes solos se verán cambiando los ingredientes de sus recetas como todos unos expertos.

 

 "Confíen siempre en ustedes y sigan sus instintos"

 

 

MUCHAS GRACIAS!!!