Función De Los Ingredientes

Este es un tema muy importante que tenemos que saber antes de comenzar con el horneado de los pasteles, pues como les dije en un inicio yo soy fan de cambiar las cantidades de las recetas pero con noción de lo que se está cambiando, no podemos ponernos a cambiar todo así nada más, sino que tenemos que saber como funcionan los ingredientes en las recetas, cuál es el papel que desempeñan y qué reacciones químicas se producen.

Los tres principales ingredientes de un pastel son básicamente cuatro que son:

1. Harina
2. Grasa (Mantequilla, Aceite, etc.)
3. Azúcar
4. Huevo

 

Ahora lo importante es saber para qué nos sirve cada ingrediente y a continuación presento una lista en la que se explican dichas funciones:

• Grasas (Mantequilla, Aceite, etc.): Las grasas son un ingrediente muy importante en la elaboración de pasteles debido a que brinda humedad al bizcocho evitando que estos sean demasiado secos, es por ello que cuando usamos aceite en una receta obtenemos un bizcocho muy húmedo y esponjoso y en el caso de la mantequilla es un poco mas seco pero con un sabor especial. Cuando la mantequilla se bate en combinación con el azúcar se obtiene la formación de miles de burbujas de aire minúsculas que ayudan a obtener las texturas y consistencias deseadas. Si la mantequilla se batiera por si sola no se incorporaría tanto aire como ocurre cuando se hace en conjunto con el azúcar.

 

• Huevo: Este ingrediente nos ayuda principalmente a obtener una textura y una miga tierna en nuestro pastel, pues si hiciéramos un pastel sin huevo (que si existen) obtendríamos una miga mas densa y no tan suave y esponjosa, la cantidad de huevo en una receta suele variar dependiendo de los demás otros ingredientes que esta incluya, por ejemplo si la receta contiene frutas se necesitarán menos huevos ya que las frutas también aportan proteínas y mucha suavidad. El huevo de igual manera actúa como in ingrediente de unión al momento del horneado, pues las proteínas se expanden y se unen con otras para ligar la mezcla y unir el pastel.

 

• Azúcar: Este es un ingrediente que puede considerarse como suavizante en una receta, pues ayuda a que la combinación de las proteínas entre el huevo y la harina no nos den como resultado un pastel muy duro, además esta aporta el sabor dulce que tanto nos gusta. Otra propiedad del azúcar es que al momento del horneado en conjunto con los aminoácidos nos va a dar ese delicioso color doradito en la corteza del pastel debido al proceso de caramelización.

 

• Harina: Se puede afirmar que la harina no es más que el resultado del trigo o algún otro cereal que está molido a nivel de polvo, generalmente en la repostería se requiere de una harina refinada y baja en contenido proteínico para obtener una textura esponjosa y ligera. En el mercado se podrán encontrar muchos tipos de harinas como la de todo uso, para pan, para repostería, doble cero, de centeno, de arroz, de maíz etc. La harina es un ingrediente esencial ya que esta es básicamente el cuerpo y estructura proteínica del pastel, igualmente actúa como un ingrediente de unión, pues si tu mezcla está cortada, en el momento en el que incorporas harina, todo vuelve a ser homogéneo.

 

• Bicarbonato de Sodio: Este es un ingrediente leudante alcalino que nos ayuda a que se generen explosiones de burbujas de aire con el calor durante el horneado del pastel, de esta manera la mezcla crece, se esponja y al mismo tiempo se obtiene una cocción homogénea. Debido a que el bicarbonato es un alcalino, se requiere de un ácido para su reacción, es por ello que este ingrediente solo se encuentra en recetas que contienen frutas, vinagre, cacao en polvo y otros, debido a que todo esto cuenta con cierto grado de acidez y por lo tanto su adición brindará una excelente textura tierna a nuestro producto terminado. Este no debe usarse si no existe un ácido en la receta ya que no producirá reacción alguna y podrá apreciarse su sabor amargo. La reacción química del bicarbonato solo dura unos 5 minutos al combinarse con los ácidos, por lo cual los pasteles elaborados con este deben hornearse inmediatamente, de lo contrario no actuará.

 

• Polvo Para Hornear (Levadura Química): Aquí nos encontramos con otro agente leudante que es menos fuerte que el bicarbonato y que yo diría que es el más común en las recetas, este es generalmente una combinación de bicarbonato de sodio con crémor tártaro, lo cual neutraliza el sabor tan amargo y ácido del bicarbonato. Los pasteles que se preparan con polvos para hornear no requieren de un horneado inmediato, pues se pueden preparar incluso una noche o un día antes y el resultado será el mismo. Es de suma importancia no dejar envejecer nuestro polvo para hornear ya que con el tiempo va perdiendo su fuerza leudante y pueden resultarnos pasteles planos y muy densos.

 

 

Ahora sí ya que sabemos cuál es la función de cada cosa podemos comenzar a experimentar con el objetivo de siempre obtener mejores y mejores resultados.

 

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